UN MADRIGAL DE EXPERIENCIAS

Por Marilina Vergara

Fotografías: Cortesía Laboratorio Madrigal

Cuando Andrés Madrigal llegó a Panamá hace unos seis años, aterrizó con la fama que le precedía: las estrellas Michelin y aperturas de exitosos restaurantes en Europa. Abrió el Restaurante Madrigal en Casco Viejo para ofrecer su cocina creativa y sorprenderte, elaborada con los productos que tuvo a bien seleccionar de entre los que ofrecía el mar y la tierra panameña. Ubicado en la misma esquina, ahora funciona su Laboratorio Madrigal.

“La noción de laboratorio se refiere a cualquier lugar o realidad en la cual se elabora algo o se experimenta”. Es la frase que aparece – muy didáctica – al principio de la carta del nuevo Laboratorio Madrigal. Y, aunque al chef del lugar no le gusta teorizar mucho sobre su cocina, en la misma carta se explica lo siguiente: “La aplicación de técnicas meticulosas junto con grandes dosis de creatividad hace que los resultados obtenidos sean siempre sorprendentes y ese es nuestro propósito, sorprenderles”.

Rebeldía en la cocina

A sus 50 años y una trayectoria de casi 30, el chef Madrigal puede afirmar que es posible “hacer alta cocina hasta con unos espárragos al carbón, porque el mejor espárrago es cuando lo cuidas y lo pelas, como también puedes estropear, en la alta cocina, una lata de caviar porque la has abierto mal y no le has puesto hielo”.
En la gastronomía, considera que “somos nosotros los que hemos girado; ya sea la globalización o el desgaste nos han llevado a comer otras cosas a otras velocidades y como que no prestamos tanta atención”.

Madrigal – fotógrafo y viajero incesante – aprecia cuando el comensal llega al restaurante dispuesto a vivir una experiencia, apreciando los detalles del ambiente, leyendo íntegramente el menú y dejando que las formas y los sabores lo hechicen.

Claro que reconoce “que siempre habrá grandes restaurantes de esos que te seducen con un menú largo o con platillos que son muy diferentes, pero no todos tenemos que estar en esa liga, no hace falta que todos hagamos lo mismo. Tan bueno es lo que haga este sector como el señor que se dedica a preparar la mejor pizza del mercado con un horno de leña”. Su punto es que, al final, “lo que nos emociona es recordar el trozo de pizza que nos comimos hecha en un horno de leña y no intentar recordar cuál fue el plato número 32 que nos comimos en el mejor restaurante del mundo, ya que no te acuerdas ni del quinto”.

Y de esto se trata el giro que ha dado con este laboratorio – restaurante: “Es un poco de rebeldía, voy a hacer otra cosa”. Es decir, va a hacer lo que le apetece.

¿Qué le apetece cocinar a Andrés Madrigal?

Con menos carga (desprovisto de cosas “que le pesaban un poco”) ha tomado un periodo de aproximadamente siete meses para reinventar su cocina con un menú inspirado en sus viajes. La carta es como una libreta de anotaciones, incluso hay dibujos suyos.

Un laboratorio es un espacio de experimentación. Y esto es Madrigal. Ya lo sabíamos, pero él también lo subraya: “Pareciera que la gente no quisiera entenderme, pero es que no hay que entenderme, ¿tú quieres entender a un cocinero? ¿qué quieres entender?”.

“He sido un cocinero que ha viajado y con toda la suerte del mundo, bastante, y al final tienes entre manos un conocimiento que lo tienes que compartir, y eso es el laboratorio, experimentamos con lo que hay en Panamá a ver qué nos sale”.
Le ha salido una entraña al carbón con puré de papas, pimentones del piquillo y salsa de mango o no. También una panceta de cochinillo confitado a la provenzal, puré de zapallo, cebolla y polvo de aceitunas negras. Otro resultado de los ensayos culinarios en el laboratorio es el churrasco de escolar al carbón, yuca majada, verduras y salsa chorrillana. O los buñuelos de bacalao, alioli de perejil y un toque de ají chombo.

Sabores de todo el mundo, pero en especial de Latinoamérica, salvo de Brasil, país que no ha visitado aún; pero los platillos están impregnados de sus idas al norte y centro de África (le encanta la comida senegalesa, “donde hay un mundo de especias y de condimentos maravillosos”), de Asia, Tailandia, India, Japón y de Europa. Sus creaciones son un mapamundi de sabor o como él dice, un “almanaque de ideas muy interesantes”.

¡Bueno, muy bueno!

“Al final solo hay buena o mala cocina”, nos dice este chef que no destaca ninguno de sus platillos por encima de otro. “¿Por qué nos hemos olvidado de la sencillez?”, se pregunta. Pero cuando observamos los platillos que llegan a la mesa no los calificaríamos de sencillos precisamente. La presentación del risotto di manzo y chirivía es una elaborada obra de arte gastronómica. Y los postres, aún más: La versión del arroz con leche de Andrés Madrigal es una propuesta plástica de blancos sobre blancos y de un sabor exquisito en el que se mezclan distintas texturas. Sin mencionar el shot de crema de zapallo que te ofrecen de bienvenida, los dumpling de cochino con Baba ganush y el pan tibio aún – hecho segundos antes – acompañado de un dip de berenjenas.

Sin duda hay altos niveles de complejidad en su cocina. Maneja técnicas y además es una máquina de ideas, una combinación explosiva. Está en constante proceso creativo. Dice que hasta un paseo por la playa lo puede inspirar, puede estar caminando y ve dos piedras y un cangrejo y de pronto se le puede ocurrir un platillo. “Lo más importante es tener la mente bien abierta, no encasillarse, ni parar, ni tus problemas te pueden ocasionar algo de tristeza a la hora de confeccionar un plato. Así no funciona”. También echa mano de otras fuentes de creación: “Leer es maravilloso, lees una novela y de repente sale un plato en la novela y te viene la inspiración”.
Otro factor que le favorece para hacer sus “inventos” es que en sus inicios le tocó hacer mucha cocina tradicional en Francia y en España. Y lo que hace ahora es “poner al día” esa cocina, “sin matar la esencia, pero sí transformándolo en otro plato, con toda la esencia y sabor del plato tradicional. Eso se llama conocimiento y técnica. Y aquí, lo que hay, es eso”.

Reconoce que al momento de trabajar también es importante saber escuchar. En sus inicios era como una esponja, absorbiendo todo el conocimiento posible, “pero ahora hay una generación de cocineros jóvenes que han viajado y han trabajado en grandes restaurantes y que te aportan muchas ideas y eso es muy bonito. Que el profesor escuche, mola mucho”.

Amor y tiempo

Las bases de su formación le han dado disciplina, empezando con la limpieza del espacio de trabajo: “Yo vengo de otro mundo, donde la disciplina empieza por la limpieza, por el orden, más allá de si vas a cortar una cebolla”. Añade que “cuando te entregan una herramienta que se llama cocina – y más con este nombre que se llama laboratorio – tiene que estar todo impoluto, impecable”.

Andrés Madrigal se enamoró de la cocina cuando empezó a trabajar en una de Madrid fregando platos. Ahora espera “que los jóvenes se enamoren y se contagien de nuevo del culantro, se contagien de lo que es limpiar la cebolla, tener una cocina limpia, oler los caldos, que se hagan cocineros, eso es lo que más me gustaría, que me pasaran por delante”.

De hecho, menciona a cocineros “muy famosos que han estado conmigo, como el chileno Rodolfo Guzmán de Boragó y David Muñoz (Dabiz Muñoz) de DiverXo, gente muy importante que han pasado por mi cocina, que hay que aplaudirles, que entendieron que, esto no es ser esclavo, pero que sí requiere tiempo”.

 

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